En 1988 el entonces ministro de Economía y Finanzas, Abel Salinas, durante el primer gobierno del presidente Alan García, implantó la política de control de cambios de moneda y su instrumento fue el otorgamiento de los dólares MUC (Dólar de Mercado Único del Cambio), que entregaba el Gobierno con un cambio preferencial y que servían -entre otras cosas- para la importación de maquinarias y artefactos que se requerían para el desenvolvimiento de la economía. Por ejemplo, se otorgaron dólares MUC para la importación de partes y piezas para el ensamblaje de aviones (los Chuspi de esperada futura fabricación peruana) o para el ensam-blaje de refrigeradoras o televisores. El objetivo era promover esas actividades para que luego pudiera lograrse que en el Perú ya no se ensamblasen sino se fabricasen esos artefactos, con el consecuente beneficio para la economía de los peruanos. Como era de esperarse, buena parte de los dólares con cambio preferencial destinados a esos menesteres fueron un tiro al aire.

Sin embargo, algunas de esas divisas cayeron en terreno fértil y pudieron des-pertar la vocación productiva y generar una poderosa corriente de beneficio para la comunidad, como fueron los dólares MUC invertidos en las importacio-nes para la capitalización del sector agroexportador, logrando que hoy el Perú esté entre los 10 países del mundo con mayor producción de espárragos, ba-nano orgánico, paltas, alcachofas, mangos, arándanos, uvas, mandarinas, ajos y cebollas que se venden a 76 países y que dan empleo directo a casi medio millón de ciudadanos.

La diferencia entre esfuerzo desperdiciado y la multiplicación de los recursos se debe, principalmente, a que en un caso se utilizaron los dólares MUC con el propósito de despertar algo que teníamos como ventaja comparativa y con un esfuerzo adicional lo pudimos convertir en una ventaja competitiva, esta vez de nivel mundial. Teníamos por alguna razón -ancestro, clima, costumbre, na-turaleza – recursos que no eran explotados sosteniblemente y que, al hacerlo, los convertimos en productos capaces de competir en el mundo y ganar mer-cados; a su vez pudieron proporcionar mejor calidad de vida a los ciudadanos. Así el sector agroindustrial logró reducir la tasa de pobreza en las regiones dedicadas a estos menesteres, en más del 60% logró que, un trabajador asalariado en la agroexportación ganara casi el doble que un trabajador del agro tradicional y que hoy se exporte 5,797 millones de dólares.
Analicemos el caso de la cocina peruana, antes del ingreso en escena del cocinero Gastón Acurio y sus seguidores, la cocina peruana, aquella que observábamos en los docu-mentales de Teresa Ocampo, era una cocina que tenía pre-tensiones de imitación de la cocina francesa, compitiendo con todos los países que pretendían lo mismo. Al final la co-mida francesa era siempre de origen y las demás solo imi-tadoras, unas mejores y otras peores. El fenómeno Gastón Acurio y sus seguidores logró que ya no se pretendiera ven-cer a los países que imitaban a los potajes franceses, sino que generó su propia comida. Así el gratin dauphinois fue reemplazado por el pastel de papa; la sopa de cebollas fran-cesa fue derrotada por el chairo y la papa huamantanga.

Gastón impulsó un nuevo escenario, pasó de una cocina con balanza de precisión y horas y minutos exactos de cocción, a un poquito de sal, un manojito de alverjas, un par de cho-rros de limón, que hicieron del potaje un plato casi único, con el sello y la marca del que replicaba el plato; es decir hizo del potaje una obra de arte. Hizo que pasara la prepa-ración del plato de manos de la cocinera, a manos del dueño de la casa que quería homenajear a sus invitados especiales con una obra de arte con su firma.

Gastón propició, junto a otros cocineros, un cambio en las reglas de juego para el mercado de la gastronomía peruana, reglas que luego exportó al mundo. Así, por ejemplo, las pa-pas nativas de colores que antes servían de comida para los chanchos ahora son las más apreciadas por su sabor, color y tamaño ideal para el plato, hoy además esas papas están en los bocaditos de Fritolay y otros; lo mismo sucedió con los pescados de diferentes tipos, antes la ingesta era de los “finos” como la corvina, el lenguado; hoy lo fino es comer “la pesca del día”.

Hoy se habla de innovación, Gastón logró no solo innovar, sino que además le añadió valor a la industria gastronómica peruana y por tanto le dio sostenibilidad en el tiempo; hoy la cocina peruana está valorizada en unos 10 mil millones de dólares y es parte del éxito de la agroexportación que halla en el mundo a demandantes de productos con los que cocinan los peruanos.

Gastón Acurio se convirtió en el líder de los cocineros in-novadores que generaron este nuevo camino, esta nueva corriente culinaria.

El éxito de despertar la vocación productiva de los peruanos basada en su gusto por el “recutecu” de la comida criolla, muchas veces vilipendiada por popular y por tanto supues-tamente ordinaria, así como la costumbre de homenajear y mostrar el cariño a los amigos a través de la comida, atrajo a nuevos comensales (antes comensales de la comida inter-nacional); asimismo a quienes no estuvieron completamente convencidos, finalmente los doblegó con la comida fusión, una mezcla del lomo strogonoff con papita huamantanga u oca. Lo cierto es que nuevos clientes eran elevados a disfru-tar de “la experiencia de la cocina peruana”. Es decir, Gastón y sus seguidores crearon un nuevo espacio, nuevas experien-cias, sacaron del espectro a cocinas extranjeras, revaloraron los productos peruanos y capturaron nueva demanda.

Tanto así que ahora el cocinar no está claro si es, una forma de unir a la familia, tertuliar, hacer migas con los hijos en un mundo cada vez más incomunicado (ahora nos comu-nicamos más por WhatsApp que conversando), satisfacer nuestra hambre o cualquier otra cosa; lo cierto es que es un hilo conductor que nos une a todos los peruanos, de esos hilos que precisamente necesitamos para construir Nación.

En otro ámbito, hace pocos días estuve en la presentación del libro “Arequipa Salvaje”, preciosa edición con una mues-tra fotográfica espectacular de los paisajes del Cañón del Colca y del Valle de los Volcanes, publicado por Buenaventu-ra como un homenaje a Mauricio de Romaña, tenaz impul-sor de ambos extraordinarios y únicos destinos.

Antiguamente, el destino Arequipa nunca fue conocido por contar con el turismo de Cañón, ni siquiera se contaba con una carretera mínimamente acondicionada para la llegada de visitantes, hoy sin embargo ya cuenta con una carre-tera asfaltada y ha convertido a esta región en el tercer destino turístico del Perú. Siguiendo la misma secuencia de Gastón, esta vez Mauricio de Romaña impulsado por la empresa minera Buenaventura, rompiendo todos los es-quemas convencionales han promovido el turismo en el Valle de los Volcanes, un lugar que hasta la fecha no tiene conexión por carretera con el Cañón del Colca, que ade-más su turismo es hasta ahora casi esotérico porque está oculto a los sentidos y solo es asequible a las personas iniciadas. La particularidad de este destino es que tiene un paisaje compuesto por 85 volcanes y volcancitos de diver-sos tamaños que van desde 30 a 60 centímetros y de 80 a 300 metros de altura, casi como un paisaje lunar; además de otras rarezas como la laguna Mamacocha en el distrito de Ayo, cuya agua es tan cristalina que se ve el fondo y pareciera verse que los peces nadan en el espacio, por cuanto el agua que los contiene no se percibe de lo límpida que está, esto por cuanto el río que la surte, atraviesa 7 km de túnel de origen volcánico que sirven como filtro y que generan ese espejo de agua, pocas veces visto en la naturaleza.

Después de mucho batallar, el promotor del turismo arequipeño, Mauricio de Romaña y la empresa Bue-naventura, unidos con las autoridades regionales y locales han logrado que se haya casi concluido una carretera que une el Cañón del Colca con el Valle de los Volcanes, esta vía en sí misma será una atracción turística, ya que atraviesa el Cañón más profundo del mundo. Cuando se inaugure en breve la carretera, los pobladores del Valle de los Volcanes habrán convertido a los volcanes de una ventaja comparativa a una venta-ja competitiva, habrán logrado transformar el paisaje natural a una rareza espectacular única en Sudamérica y con los recursos que genere el destino turístico, ha-brán mejorado notablemente la calidad de vida de los pobladores de la provincia de Castilla Alta; aunque en la práctica nada haya cambiado en el entorno, salvo la carretera. Es decir, habrán cambiado todo sin que nada haya cambiado, gracias a la creación de valor, para los habitantes y los turistas que disfrutarán de la belleza natural espectacular.

Necesitamos que más ciudadanos como Gastón y de Ro-maña, y empresas como Buenaventura se atrevan a pensar “fuera de la caja”, despertando las vocaciones productivas de nuestro Perú.

Por Rafael Valencia-Dongo C.

Presidente Ejecutivo Grupo Estrategia