El más completo estudio de la cocina arequipeña lleva por título La gran cocina mestiza de Arequipa (2012) y tiene también una versión de bolsillo llamada El recetario de Arequipa (2014), con 600 recetas y una breve introducción. De esta segunda obra su autor, Alonso Ruiz Rosas, nos ha facilitado estos párrafos, donde se halla una síntesis de ese largo proceso histórico que le ha permitido a Arequipa contar ahora con una institución emblemática de la cocina peruana: sus magníficas picanterías, las primeras del país en ser declaradas Patrimonio Cultural de la Nación.

“Arequipa es un oasis intermedio entre el mar y la puna altiplánica. Su singular ubicación le permite anudar desde tiempos remotos diversos pisos ecológicos; de allí provienen los productos nativos que aún ahora la sustentan. Esta confluencia, articulada por las etnias y culturas andinas establecidas en la zona (puquinas, aimaras, quechuas, entre otras), recibirá a partir de la conquista española un cargamento de técnicas y productos culinarios que irán fusionándose con la dieta ancestral. En medio de los dramas y la catástrofe demográfica de entonces, el naciente Virreinato del Perú impulsará las muy jerarquizadas “república de indios” y “república de españoles”. La separación, sin embargo, será socavada por el continuo flujo de lo mestizo, que incorpora también a la nueva población de origen africano; como en otros lugares del país, en la Arequipa de inicios de la república, predominan ya las fusiones. El proceso, largo y complejo hasta el presente, halla en el terreno de la comida una temprana y fecunda compenetración entre los saberes y productos gastronómicos de ambos mundos; la multitud de platos y bebidas que hoy conocemos y que es tributaria de ambas vertientes así lo demuestra (…).

Expresión cabal del mestizaje, la cocina arequipeña muestra también una especial simbiosis entre la pequeña ciudad y su envolvente campiña minifundista de alto rendimiento, a la que suma como hemos visto el aporte del entorno regional. En tres espacios primordiales gestará esta cocina sus más apreciados valores: casas, conventos y chicherías, luego convertidas en las célebres picanterías. Su personalidad, expansiva y campechana, parece reflejar un abanico social medianamente integrado (…) Esta compenetración gastronómica y cívica, entrelazada con un recargado calendario festivo, alcanza en la Arequipa del siglo XIX una reconocida plenitud, vigente en buena parte de la próxima centuria. El crecimiento urbano acelerado, la nueva migración y otros cambios ocurridos en las últimas décadas, relanzan ahora un vigoroso proceso de confluencia plural, que si bien debe todavía superar desencuentros y estrecheces, sabe apreciar el notable patrimonio recibido y empieza a proyectarlo, en medio del despegue internacional de la cada vez más reconocida cocina peruana.

Diversos autores han subrayado el carácter emble-mático de la picantería arequipeña como referente vivo de la práctica alimentaria colectiva de la ciudad y su entorno rural (…). La picantería suma a la obtención tradicional de sus productos principales, la aplicación de saberes culinarios ancestrales –evidenciados en la preparación de la chicha y en la secuencia diaria del jayari, el almuerzo y los picantes o platillos vespertinos– y una singular ritualidad popular que convoca al conjunto del espectro social y cabe resumir en el verbo picantear. La chomba de chicha es el ancla de la picantería en su recorrido por el tiempo; chicha y picantes, picanteras y picanteros son el alma y el cuerpo de este “patrimonio inmaterial” que se materializa cada día bajo el pendón colorado
que lo identifica y que por su riqueza y significado merece, sin duda, ser protegido y promovido”.

Alonso Ruiz Rosas
Poeta y Gestor Cultural importante
Recognized poet and cultural figure

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English version

Arequipa – The Kingdom of Picanterías

The most complete study that has been made regarding the gastronomy in Arequipa is called La Gran Cocina Mestiza de Arequipa (2012)- The Great Cuisine of Fusions of Arequipa, that also has a pocket version; El Recetario de Arequipa (2014) – Recipes from Arequipa. The author, Alonso Ruiz Rosas, is resuming in these books the factors that formed the famous gastronomy in Arequipa; Picanterías Arequipeñas. The following paragraphs are borrowed from Ruiz Rosas production El Recetario de Arequipa.

“Arequipa has unique location between the cost of Pacific Ocean and the Andean highlands. The landscape around Arequipa consists of different ecological levels that allow to cultivate a great variety of different agricultural products. These native products are still today the main ingredients for the great cuisine of Arequipa, even though the recipes have received continuous influence from the different cultures that has existed in the area (puquinas, aimaras, quechuas and more). When the Spaniards came to Peru, they introduced new techniques and culinary products to these already existing ancient recipes. So in the moment of Peruvian independency, in Arequipa the gastronomy was already predominated by rich fusions achieved through long process of influences, which today is demonstrated is the variety of typical dishes and drinks.

The cuisine in Arequipa has been formed by a special symbiosis of the small city, the surrounding landscape and the surrounding regions. Further this cuisine was developed in three separate areas; homes, convents and chicherías (establishment that prepares and sells chicha beer and typical food from Arequipa), and it was also influenced by several annual festivals in Arequipa. So already in XIX century the gastronomy from Arequipa was well known, and it continued being so during the next century. During the last decades there has been urban growth, migration and other changes that continue influencing the gastronomy in Arequipa. Through the denomination of Picantería Arequipeña as a Cultural Heritage of the Nation, this gastronomy has also been introduced to international audience, and it is definitely even more appreciated and valued in Arequipa.

Different authorities in Arequipa have pointed out the importance of the culture of Picantería Arequipeña as a “local tradition and collective nourishment practice”. La Picantería is obtaining its products in a traditional way, as well as it is applying ancestral cooking knowledge in the delicious dishes and drinks like chicha (home-brewed corn beer), jayari (traditional appetizer) or picantes (different typical dishes). These delicious ancestral dishes served in Picanterías form a specific ritual or habit called picantear (to eat picantes). Without any doubt we can conclude that this “inmaterial Cultural Heritage” deserves to be protected and promoted.”